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Star-Koch erklärt, warum er bislang kein veganes Gericht anbietet

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From: christian einfeldt

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Könnten vegan Gerichte eines Tages zur bayerischen Küche passen? Inwiefern sie beim „Sedlmayr“ aktuell noch der „Küchenphilosophie“ widersprechen würden.

München – Im Herzen der Landeshauptstadt erfreut sich der „Sedlmayr“ großer Beliebtheit. Geschätzt wird das Lokal von Chefkoch Hans-Jörg Bachmeier und Kult-Wirt Rudi Färber zufolge der Google-Rezensionen für seine angenehme Atmosphäre, sein freundliches Private und seine „exzellente“, traditionelle Küche. Dass sich das Lokal der bayerischen Custom verpflichtet, verrät schon ein flüchtiger Blick auf die Speisekarte.

Ob Briesmilzwurst, saure Nieren oder Kalbskopfbackerl: „Custom soll nicht verloren gehen“, sagte Färber, der das Münchner Restaurant im Jahre 2000 übernommen hatte, gegenüber tz.de. Geht es um bayerische Küche, lassen Bachmeier und Färber kaum einen Wunsch offen – nur gegenüber vegane Speisen scheint sich das Restaurant weiterhin zu verschließen. Was Bachmeier zu dem Vorwurf sagt – und, wie es um die zukünftige Speisekarte bestellt ist.

München: Sedlmayr setzt weiterhin auf bayerische Küche – kein Gericht für Veganer

Auf Nachfrage von tz.de sagte Koch Hans-Jörg Bachmeier, dass er um das „schwierige Thema“ wissen würde. Einerseits will man seiner Stamm-Kundschaft treu bleiben, andererseits jedoch nicht potenzielle neue Gäste vergraulen. Dass sich das Lokal ein Verzicht auf vegane Speisen durchaus erlauben kann, zeigen die vielen Menschen, die das Restaurant regelmäßig aufsuchen. Einheimische, Touristen wie Distinguished zählt das Restaurant gleichermaßen zu seinen Gästen.

Hans Jörg Bachmeier. ©Bodmer

Das, was das Essen im Sedlmayr konkret so besonders macht, bleibt wohl weiter ein Geheimnis. „Das Rezept verrate ich meinem Freund Hans-Jörg. Custom soll nicht verloren gehen“, sagte Färber tz.de. Kaiserschmarn, Kalbsfüße oder Kalbskopfbackerl bleiben derweil die Spezialitäten, die Gäste wohl auch zukünftig ins Restaurant locken – klassische Münchner Küche, wie sie 2022 immer seltener wird.

Das könnte auch daran liegen, dass veganes Essen weiterhin nicht angeboten wird. Auch mit dem neuen Spitzenkoch Bachmeier würde Veganes zu Sedlmayr weiterhin „einfach nicht passen“. Das Ziel des Lokals bleibt dasselbe: der Erhalt der „DNA des Wirtshauses und dessen Gerichte“. Inwiefern sich vegane Gerichte dennoch mit der bayerischen Küche vereinbaren lassen könnten.

Beim Sedlmayr.
Beim Sedlmayr: Koch Hans-Jörg Bachmeier und Kult-Wirt Rudi Färber setzen weiter auf bayerische Custom. © Jurgen Ritter/Imago

„Bedarf etwas Zeit“: Sedlmayr denkt über „spezielles Gericht für Veganer“ nach

Einen ersten Schritt in Richtung „moderner Küche“ hätte man beim sedlmayr bereits gemacht. Vegetarier haben etwa die Wahl zwischen Sellerieschnitzel und Käsespätzle. Wie Bachmeier selbst bemerkt, haben mittlerweile „auch auf der Wiesn vegane Speisen Einzug erhalten“. „Für mich bedeutet das aber nicht“, so der Koch weiter, „veganes Essen anzubieten, indem ich eine vegane Weißwurst oder ein veganes Hendl auf die Karte setze“. Damit bezieht er sich nicht auf ein vermeintlich falsches Traditionsbewusstseins, sondern vielmehr auf die eigene „Küchenphilosophie“.

Bachmeier ist darauf bedacht, für die Zubereitung von veganen Speisen „keine Ersatzprodukte“ zu verwenden. Bachmeier will der veganen Küche gerecht werden – „ohne Analogkäse und Eiweißkonstrukte, die nicht nachzuvollziehen sind“, wie der Koch tz.de bestätigt. „Der Aufwand jedoch so ein Gericht zuzubereiten, steht bei der derzeitigen Nachfrage nach veganen Speisen leider in keinem Verhältnis“.

Nichtsdestotrotz: Gegenüber der veganen Kundschaft will man sich offenbar keineswegs verschließen. Das „schwierige Thema“ der veganen Küche behält der Koch weiterhin im Blick. Dass man zuweilen ur-bayerisches Essen von veganer Küche nicht unterscheiden kann, zeigte zuletzt eine Metzgerei in Sulzbach-Rosenberg. Gedanken eines „speziellen Gerichts für Veganer“ beschäftigen Bachemeier dementsprechend schon heute, gleichermaßen die Planungen, dieses dann irgendwann „auch auf die Karte zu setzen“. „Jedoch bedarf dies etwas Zeit“ – vielleicht passen dann eines Tages auch vegane Gerichte zur „klassisch bayerischen Küche“.

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