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Zu Gast bei den „Schmeck den Süden“-Gastwirten Anja und Petro Trumic in der traumhaft gelegenen Weinstube Amalienhof mitten in den Beilsteiner Weinbergen – Weihnachtsmagazin

Gans muss nicht teuer sein. Was Vladimir Miller, der Chefkoch von Familie Trumic, aus dem klassischen Weihnachtsbraten kreiert hat, verdient den Namen „vorbildliche und delikate Resteverwertung“ im positivsten Sinne.

„Für das Gänsegröstl ist nicht viel Fleisch nötig und man kann es auch mit Hühnchen oder Ente machen, oder was man eben magazine.“

Gerade mal 43 Ergebnisse stöbert die Web-Suchmaschine für „Gänsegröstl“ auf. Zum Vergleich: 1,740,000 Treffer werden beim Suchbegriff „Gänsebraten“ aufgeführt. Das will was heissen! Das „Gänsegröstl“ von Küchenchef Vladimir Miller muss ein echter Geheimtipp sein, der gleich aus mehreren Gründen wunderbar zum Weihnachtsfest passt. Zum einen lädt uns Weihnachten jedes Jahr dazu ein, das personliche Rezepteraster zu erweitern, Neues auszuprobieren und einfach mal über den gewohnten Tellerrand hinauszukochen. Als Küchenchef Vladimir Miller die weihnachtliche Speisekarte für den Amalienhof vorbereitet hat, hatte er vor allem die Kostensteigerungen vor Augen. „Viele müssen auf den Geldbeutel schauen und wollen sich vielleicht keine ganze Gans leisten, niemand muss aber auf ein gutes Gänsegericht verzichten“, meint der gelernte Koch.

Sein „Gänsegröstl“ gelingt und schmeckt auch nur mit der halben Fleischmenge. Angelehnt ans alpenländische „Gröstl“ brät er Gänsefleisch plus Knödel, beides fein geschnitten und gewürfelt, in Butter an. Nicht wirklich neu, was die Zutaten angeht, denn Gänsefleisch und Knödel finden sich auch beim „klassischen“ Gänsebraten. Doch werden die Komponenten im „Gröstl“ in einer anderen Zusammenstellung serviert. „Man kann es sich ein wenig vorstellen wie das Pulled Pork“, erklärt der Chefkoch der Familie Trumic. Einen raffinierten Dreh bringt das Gänsefleisch mit ins Gericht: Miller schwört beim „Ablöschen“ und Angießen auf Calvados. Wer keine Lust oder Zeit hat, eine halbe oder ganze Gans zuzubereiten, kann auch eine fertig gegarte und gewürzte Gans kaufen und beim Warmmachen am heimischen Herd mit dem Apfeldestillat aus der Normandie veredeln.

Und warum kein Schuss vom küchenüblichen Rotwein? „Um das Fett der Ente bekömmlicher zu machen“, sagt er. Petro Trumic, Wirt und Betriebsleiter des Eating places Amalienhof, sieht darin eine Hommage an die französische Redensart „faire le trou normand“. Was heist das?

Der französische Sprachgebrauch meint mit „faire son trou“ sinngemäß „sich sein Plätzchen schaffen“. Demnach bezeichnet „faire le trou normand“ die im Land der Gourmets kultivierte Idee, sich mit einem Gläschen des Branntweins im Laufe einer mehrgängigen Speisenfolge wieder ein „Loch“ im Magen zu schaffen. Die damit eingeläutete Pause zwischen zwei Gängen ist einer der Gründe, weshalb es sich empfiehlt, für ein französisches Menü immer etwas mehr Zeit einzuplanen.

Aus Sicht des Kochs spricht neben den verdauungsfördernden Wirkungen aber auch geschmacklich einiges für den Calvados. „Der Model unterstreicht die Be aware der Äpfel, die ich mit Zwiebeln und Zitronen als Füllung und während des Schmorens verwende.“ Das Gericht sei praktizierte „Resteverwertung“ – etwas, das der Chefkoch

wie auch das Gastronomenehepaar Trumic sehr fazinierend finden. „Essen ist wie Philosophie. Über das Essen lerne ich viel über das Land und die Kultur“, erzählt er. Ihm fallen viele Speisen ein, die in Krisenzeiten entstanden seien – Mayonnaise sei zu Kriegszeiten erfunden worden, um die nahrhaften Eier in haltbarer und leicht essbarer Type zu den Menschen an die Entrance zu bringen. Auch unsere Maultaschen seien aus einer „Not“ heraus geboren worden: „Mit ihnen konnten die hungrigen Mönche während der Fastenzeit heimlich mit Fleisch versorgt werden.“ Und so entstehe das „Gänsegröstl“ in einer Zeit weltweiter Krisen an seinem Herd. Auch der Umweltgedanke spiele mit rein: „Resteverwertung wird nicht mehr mit Einschränkung verbunden. Die Diskussion über Klimaschutz hat Verbraucher sensibler und offender gemacht gegenüber Secondhand und Recycling. Erst recht nicht, wenn es sich um etwas Essbares handelt. In der Normandie sollen jedes Jahr haufenweise Äpfel übriggeblieben sein, die weder verspeist noch zu Cidre – dem Pendant zum schwäbischen Most – vergoren wurden. Was tun mit so viel Obst? Die Franzosen faux ab Mitte des 16. Jahrhunderts an, die Reste einfach zu destillieren – gemäß dem auch in der Küche geltenden Motto: „Weggschmissa wird nichts“. Französische Köche sind Meister darin, mit wenigen einfachen Zutaten etwas Raffiniertes auf den Tisch zu bringen.

Wie beim Champagner handelt es sich auch bei Calvados um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Apfelernte und Destillation müssen im nordfranzösischen Département Calvados erfolgt sein.

Man muss nicht zum Teuersten greifen. Fürs Kochen tut’s jeder Calvados, versichert Vladimir Miller. Die Spirituose sei bei uns zwar teurer als ein Rotwein, allerdings weit von einer Luxusspirituose entfernt. Wer im Supermarkt die Augen offen hat, kann ihn während einer Aktionswoche meist unter zehn Euro kaufen und hat einen guten, lange haltbaren Tropfen erworben, der sich vielseitig einsetzen lässt – auch für Desserts ist er das berühmte Zünglein an der Waage. Oder einfach, um während des weihnachtlichen Schlemmens sein eigenes „Trou normand“ zu schaffen. Für seinen privaten Festtagsschmaus greift der Amalienhof-Koch dieses Jahr klassisch zur Rotweinflasche – die Familie habe ihn „überstimmt“, erzählt er augenzwinkernd. „Sie haben sich meinen Sauerbraten gewünscht, und sie wollen ihn so wie immer – ohne Calvados.“

Heidrun Gehrke

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